Perbezaan antara cecair kuning telur yang stabil haba dan cecair kuning telur masin:

Cecair kuning telur yang stabil haba: Diproses melalui rawatan enzimatik, pengubahsuaian fizikal atau penambahan bahan tambahan khas untuk mengelakkan protein dalam kuning telur daripada segera terdenyasi dan membeku apabila terdedah kepada suhu tinggi. Aplikasi: Sesuai untuk barisan pengeluaran makanan perindustrian yang memerlukan pempasteuran suhu tinggi, pengisian panas atau pensterilan retort suhu tinggi; ia menghalang masalah seperti pemisahan minyak-air atau pengerasan tekstur yang disebabkan oleh haba.

Cecair kuning telur masin: Ciri-ciri pemprosesan: Sebilangan garam tertentu (biasanya antara beberapa peratus hingga sekitar 10% daripada jumlah berat) dimasukkan secara sekata ke dalam cecair kuning telur tulen. Pembekuan kuning telur tulen secara langsung menyebabkan pengerasan tidak dapat dipulihkan yang dikenali sebagai "pembekuan-gelasi"; walau bagaimanapun, penambahan garam berkesan mengganggu dan menstabilkan struktur lipoprotein, membolehkan penyimpanan beku jangka panjang dan memastikan produk kembali kepada keadaan cecair yang licin dan boleh mengalir selepas pencairan. Ia berfungsi sebagai ramuan untuk pengeluaran perindustrian barangan seperti mayonis, kuah salad dan kastard bakeri—produk yang sama ada mengandungi minyak atau memerlukan penyimpanan beku.

1. Sos: Digunakan dalam kuah salad dan mayonis.

2. Barangan yang dibakar: Digunakan dalam inti atau doh yang memerlukan pemanasan sambil mengekalkan tekstur yang licin dan halus.